Broccolikoekjes met feta

Al een paar keer had ik geprobeerd lekkere koekjes met broccoli te maken. Die groente zit namelijk nogal vaak in onze groentetas. En hoewel ik broccoli lekker vind, ben ik cashewbroccoli, garnalencurry, pompoencurry, mac&cheese, en geroosterde broccoli met pesto of risotto toch ook wel weer een beetje klaar.

Broccolikoekjes

Drie groentetassen, en dus drie pogingen, later vond ik eindelijk een recept dat én lekker is, én eenvoudig. Misschien ken je mijn wortelkoekjes met feta wel? Deze broccolikoekjes lijken daarop, maar toch ook weer niet. De bulk komt van kikkererwten en havermout en meel, waardoor deze koekjes gezonder en vullender zijn. Ze zijn echter ook wat instabieler. Daarom worden ze in de oven gebakken, en dat is natuurlijk ook wel weer makkelijk! Het is wel van belang om je mengsel even te laten rusten voor je er koekjes van maakt. Op die manier kan de havermout wat vocht opnemen en dat komt de stevigheid ten goede.

Groentekoekjes

Je zou deze koekjes in pitabroodjes kunnen schuiven, bijvoorbeeld met wat plakjes avocado, maar ik vond het meer dan genoeg zonder brood. Een frisse groene salade is hier wel erg lekker bij, net als een klodder yoghurt of crème fraîche!

Wachttijd: 20 minuten
Bereiding: 20 minuten

Ingrediënten voor brocclikoekjes met feta voor 2 personen:

  • 1 kleine stronk broccoli
  • 1 ui
  • 1 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
  • 50 gr havermout
  • 1 tl al-andalus-kruiden (Jonnie Boer) of ras-el-hanout
  • 1/4 tl fijn zout
  • 120 gr feta
  • 2 eieren

Verwarm de oven voor op 200 graden (liefst op hete lucht). Snijd de broccoli in grote roosjes en de ui doormidden en maal ze in de keukenmachine tot grove stukjes. Doe dan de kikkererwten, de havermout, de kruiden en het zout erbij en maal tot een grove pasta.Geen keukenmachine? Rasp dan de broccoli en de ui grof en prak de kikkererwten erdoor.

Verbrokkel de feta boven het mengsel en roer om. Roer als laatste de eieren door je deeg. Laat het deeg 10 minuten rusten. Vorm er dan 8-10 koekjes van en leg die op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in ca. 20 minute goudbruin en gaar.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *