Vegan Mexicaanse bowl met pompoen en paddenstoelen

 Sint 2020 Sint 2020

Ideaal voor de herfst: een heerlijke, verwarmende vegan Mexicaanse bowl met geroosterde pompoen! Na het succes van de veggie bowl, de zomerse bowl en de vegan Mexicaanse salade, leek het me leuk een herfstige variant te maken. Daarin konden pompoen en paddenstoelen natuurlijk niet ontbreken.

Vegan Mexicaanse bowl met pompoen

Vegan bowl met pompoen

De pompoen rooster je samen met de maïs in de oven, zodat de maïs extra lekker wordt. Ondertussen maak je dan rijst met bonen, chipotle-paddenstoelen en natuurlijk verse guacamole!

De rijst en bonen vormen vervolgens de basis waar je alle andere toppings op doet. Zo lekker dan je de dierlijke ingrediënten geen seconde mist. Let maar op!

Vegan Mexicaanse bowl met pompoen

Je hebt overigens maar weinig pompoen nodig. Het is daarom handig om van de rest van de pompoen iets anders te maken, zoals pompoenburgers, pompoensoep of een salade met geroosterde pompoen.

Zo maak je vegan Mexicaanse bowls met pompoen en paddenstoelen voor 2 personen:

  • Kooktijd: 55 minuten
  • 250 gr pompoen (schoon gewicht)
  • 1 pot maïskorrels (340 gr) uitgelekt
  • 3 el olijfolie
  • 1 tl gemalen komijn
  • 1 limoen
  • 125 gr zilvervliesrijst
  • 1/2 bouilonblokjes
  • 1 blik zwarte bonen (400 gr), afgespoeld en uitgelekt
  • 250 gr champignons of andere paddenstoelen
  • 1 el gehakte chipotle (potje)
  • 1 tl maple syrup
  • guacamole

Zo maak je het

Begin met de pompoen. Verwarm hiervoor de oven voor op 200 graden hete lucht. Snijd dan de pompoenin blokjes van ongeveer 2x2x2 cm. Leg de blokjes aan de zijkant op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel de blokjes met 1 el olijfolie , 1/2 tl komijn en een flinke snuf zout en hussel de blokjes even om.

Stort dan de maïskorrels naast de pompoen op de bakplaat. Besprenkel met ook weer 1 el olijfolie, plus het sap van 1/2 limoen en een flinke snuf zout. Hussel ook de maïs goed om.

Mexicaanse bowls met pompoen en paddenstoelen

Rooster de pompoen en de maïs in ca. 30 minuten goudbruin. Maak ondertussen de champignons klaar. Snijd deze in kleine blokjes en bak ze in 1 el olijfolie op hoog vuur tot ze droog zijn. Voeg dan de chipotle en maple syrup toe. Roer nog even om en zet dan het vuur uit.

Maak vervolgens de rijst klaar. Doe die in een pan met de gemalen komijn, het halve bouillonblokje en 500 ml water. Kook de rijst 10 minuten. Voeg daarna de uitgelekte zwarte bonen toe en laat 5 minuten staan. Roer om en giet af. Laat even uitdampen. Terwijl de rijst kookt, kun je zelf guacamole maken.

Schep om te serveren de rijst in twee kommen en verdeel de geroosterde pompoen en maïs, de pittige paddenstoelen en de guacamole er overheen. Serveerde bowls desgewenst met een partje limoen.

Ik ben benieuwd naar jouw feedback

Vijf sterren?

Gemiddelde waardering 0 / 5. Aantal: 0

Nog geen feedback ontvangen

Dankjewel voor je positieve reactie!

Meer recepten? Volg mij op één van de volgende socials!

Jammer dat je niet tevreden was.

Ik hoor graag wat ik kan verbeteren!

Ik stel het zeer op prijs als je de moeite neemt mij dit te laten weten.

Gepubliceerd op 9 november 2020

Over Emma van der Deijl

Ik maak gerechten voor echte mensen met echte levens. Simpel, snel en smakelijk.
Ik kook graag, vaak en veel. Ook op dagen met weinig tijd. Ik word gelukkig van een eettafel vol vrienden en heerlijk eten, maar ook van een bakje zelfgemaakte comfort food.

Lees Interacties

Leave A Reply