Stoofvlees (boeuf bourgiugnon)

Nu de herfst weer is begonnen, mag ik van mezelf weer runderlappen maken naar het recept voor boeuf bourguignon van Escoffier. Stoofvlees zoals mijn ouders het maken, en ik inmiddels ook.

Stoofvlees zoals vroeger

Aan dit recept kleven oneindig veel jeugdherinneringen: de keuken die vanaf ‘s ochtends vroeg al heerlijk ruikt, uien leren snijden, de honden die verwoede pogingen doen om je te laten struikelen, of toch op zijn minst te laten denken dat al dat vlees voor hen bestemd is. De bruine stoofpan waarin precies een portie voor drie past, de zwarte frituurpan (!) die ernaast stond en dan runderlappen met sla en frietjes met mayo (thuis om onduidelijke redenen “kledder” genaamd, en daarvoor ook  bekend als “piejenaise”).

Boeuf bourguignon

De zondagse lunch, met een damasten tafelkleed en stoffen servetten. En dan grote kristallen wijnglazen voor ons alle drie, met rode wijn uit de decanteerkaraf voor mijn ouders en, naar gelang mijn leeftijd, melk/cassis/water/wijn in het mijne. En dan de rest in de vriezer, om later nog eens met friet op te eten, of om er runderpie van te maken, met korstdeeg op de bodem van de witte vierkante ovenschaal, daar het stoofvlees op en dan een dikke laag korstdeeg bovenop, bestreken met ei. Mijn vader is lid korstdeeg, en hij is daar altijd heel precies mee. Best gek, voor iemand die een onwaarschijnlijk talent heeft voor dingen net niet waterpas hangen (bij ons in huis althans).

Stoofvlees boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon maken

Inmiddels ook herinneringen met mr. Em erbij: het eerste hele weekend na onze verhuizing vorig jaar (naar ons koophuis!) vond ik een goede gelegenheid om dit ook te maken. Dus met boorgeluiden op de achtergrond stond ik dit te maken. Mr. Em kwam elke keer even beneden om te ruiken. En van een deel van het stoofvlees dat we daarna in de vriezer stopten, maakten we in het holst van de winter dikke ragout om bitterballen van te maken, vrij naar Yvette van Bovens Home Made Winter. En die bitterballen aten we op met de truffelmosterd van mijn ouders.

Runderlappen stoven

Kortom: alleen al de vele goede herinneringen bij dit gerecht maken dat ik nooit vegetariër zou kunnen worden. Een leven zonder dit stoofvlees zou ik zonde vinden! De basis van mijn recept is hetzelfde als dat van mijn ouders: runderlappen, ui, laurier en rode wijn. Net als zij hangen de toevoegingen af van wat er voorhanden is en waar ik trek in heb. In boeuf bourguignon zijn spek en wortel wel klassiek en dat had ik allebei, dus zodoende. Zongedroogde tomaten misstaan wat mij betreft nooit in stoofvlees, dus die gaan er ook in. Champignons erin zijn trouwens ook heerlijk, en voeg vooral verder toe wat je lekker vindt (en laat het me weten, ik ben erg benieuwd!)

Wachttijd: 3 uur
Bereiding: 1 uur

Ingrediënten voor een grote pan stoofvlees:

  • 1 kg(of iets meer) runder(rib)lappen op kamertemperatuur
  • 3 uien, grof gesnipperd
  • 75 gr wortel
  • 3 tenen gewone of 5 tenen verse knoflook: de verse in drie stukken per teen, de gewone grof gehakt.
  • 50 gr ontbijtspek
  • 45 gr bloem
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 fles goedkope, maar niet vieze (en vooral niet zoete!) rode wijn (in thuistaal: “plonk”)

Wat vond je van dit recept? 1 Star 2 Stars 3 Stars 4 Stars 5 Stars Loading...

Snijd de runderlappen in dobbelstenen. Meng in een plastic zak bloem met peper en zout. Doe de runderblokjes in de zak en schud net zo lang om tot de blokjes allemaal bedekt zijn. Het kan zijn dat je iets meer bloem nodig hebt, dat hangt ook een beetje van het vlees af.

Stoofvlees voorbereiden

Snijd het spek in dunne reepjes en bak deze op zacht vuur in een scheut olie in een geschikte stoof-/braadpan. Voeg, als de reepjes beginnen te kleuren de gesnipperde uien en de plakjes wortel erbij. Bak tot de uien glazig zijn en de wortel zacht begint te worden. Haal dan alles uit de pan. Draai het vuur een pietsje hoger, schenk wat nieuwe olie in de pan en bak vervolgens de runderblokjes in porties: zorg dat alle blokjes in één laag op de bodem van de pan liggen.

Het vlees moet bruinen, niet koken. Als de blokjes aan alle kanten gebruind zijn haal je ze uit de pan en leg je ze apart. Schraap tussen de porties door telkens de bodem van de pan schoon en leg het schraapsel bij het gebraden vlees. Vervolgens doe je, al dan niet met een extra scheutje olie, de volgende portie blokjes in de pan.

Als de laatste portie is gebakken voeg je de rest van het vlees en de groenten met spek erbij. Schep het vlees om en laat even staan zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld.

Rundvlees stoven

Leg dat de laurierbladeren op het vlees en schenk de wijn langs de zijkant van de pan bij het vlees (doe je dit niet, dan schrikt het vlees en wordt het taai). Zet dan de pan op het allerlaagste pitje en laat zo lang mogelijk, maar minimaal drie uur staan.

Hoe langer het staat, hoe zachter het vlees wordt. Als je wilt kun je het stoofvocht voor je gaat eten nog wat binden met maizena of desnoods met allesbinder tot de gewenste dikte. Eet op met frietjes en wat je verder lekker vindt.

Tip: de smaak van het vlees wordt beter van koelen en weer opwarmen, daarom maak ik altijd teveel en vries ik een deel in. Daarnaast is het weliswaar een kwelling om dit op dag 1 te maken en pas op dag 2 op te eten, maar de smaak op dag 2 is het zeker waard. Wel tijd voor maar geen zin in runderlappen is dus in je voordeel!

Beef pie maken van je stoofvlees

Van deze boeuf bourguignon kun je ook heel gemakkelijk runderpie maken. Maak daarvoor korstdeeg en bekleed daarmee een grote schaal of eenpersoonsbakjes. Vul ze met het stoofvlees.

Runderpie

Bedek de vormpjes met een deksel van korstdeeg en snijd er een vakje uit. Op die manier voorkom je dat er stoom in je pie blijft zitten en de boel ontploft in de oven. Bak in de oven: kleine bakjes hebben ongeveer 45 minuten nodig, een grote schaal al snel 1 uur en 15 minuten.

Wat at EM - weekmenu 41

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.