Deze eend met speculaaskruidensaus is echt een spectaculair gerecht. Hoewel het niet heel ingewikkeld is om te maken, zijn de smaken echt waanzinnig en ziet het er ook nog een prachtig uit.
Eend uit Bordeaux
De inspiratie voor de smakencombinatie in dit gerecht haalde rechtstreeks uit de omgeving van Bordeaux. Enkele jaren geleden was ik daar begin december een volle week met een groep collega’s, en waar we ook gingen eten, overal stond in die tijd van het jaar uiteraard eendenborst op het menu, vaak in combinatie met roze peper en/of pain d’épices, een soort ontbijtkoek. Natuurlijk kende ik de combinatie van eendenborst met zoetige smaken wel, maar hier ging echt een wereld voor me open.
Eendenborst met sherry
Toen we afgelopen zomer in Andalusië allerlei verschillende sherry’s proefden en we ook wat meer leerden over de culinaire toepassingen van sherry, viel het kwartje bij mij: PX-sherry met speculaaskruiden moet een fantastische saus zijn.
Eend met port
Eenmaal thuis bleek dat gelukkig te kloppen. Als je geen zin hebt om speciaal hiervoor PX-sherry te kopen of deze juist liever opdrinkt dan in saus te verwerken, voel je dan vrij om port te gebruiken. Zowel ruby als tawny port werkt hier prima. De saus maak je door de wijn in te laten koken en vervolgens te monteren met ijskoude boter. Dat is niet moeilijk, maar vergt wel aandacht.
De eend met speculaaskruidensaus past perfect bij de gratin van pastinaak met saffraan en de saus is fantastisch lekker met de gebakken spruitjes met pistachenoten. Het voorgerecht van dit klassieke kerstdiner vind je hier, de desserts hier en hier.
Zo maak je eend met speculaaskruidensaus voor 4 personen:
- Kooktijd: 25 minuten
- 2 eendenborstfilets van elk ca. 200 gr
- 3 tl speculaaskruiden
- 1 tl roze peperkorrels, plus wat meer voor de decoratie
- 250 ml PX sherry (of port, zie boven)
- 40 gr ijskoude boter
Zo maak je het
Doe 1 tl roze peperkorrels met 2 tl speculaaskruiden en een flinke snuf zout in een vijzel en wrijf fijn tot de roze peper klein is.
Eendenborst met speculaaskruiden
Kerf de vetlaag op de eendenborsten diagonaal en kruislings in. Pas op dat je niet te diep kerft, je wilt niet het vlees bereiken.
Verspreid het kruidenmengsel over het vlees en wrijf het goed in de kerven en op de vetlaag.
Eendenborst bakken
Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in een koude koekenpan. Verhit deze op laag vuur tot de eendenborsten beginnen te sissen. Draai dan het vuur hoog en bak 3 minuten op de vetkant (pas wel op dat deze niet verbrandt) en daarna nog 2 minuten op de vleeskant. Dan is je eendenborst rood van binnen. Wil je deze liever rosé, bak dan langer en op middelhoog vuur. De vetkant is goed als deze krokant en donkerbruin is, daarna is het vooral een kwestie van de vleeskant goed bruinen.
Speculaaskruidensaus bij je eend
Pak het vlees goed in in aluminiumfolie en eventueel een handdoek om te zorgen dat het niet afkoelt terwijl het rust. Dep met een stuk keukenpapier ongeveer de helft van het vet uit de koekenpan. Doe de laatste tl speculaaskruiden in het vet en laat even bakken. Doe dan de PX-sherry erbij en laat deze op middelhoog vuur 5 minuten bruisen.
Doe dan al kloppend met een garde klontje voor klontje de boter erbij. Snijd de eend in dunne plakjes en serveer met de saus. Garneer met wat extra peperkorrels.
Laat hier weten wat je er van vindt