Boerenkoolsalade met paprika, spinazie en zoete aardappel

Boerenkoolsalade

Het recept voor deze boerenkoolsalade is heel losjes gebaseerd op een wrap die ik afgelopen jaar in Amerika at. Gek genoeg pal aan de Grand Canyon bleken ze fantastisch eten te hebben, veel beter dan je zou verwachten op zo’n toeristische plek. Terwijl mr. Em zich op allerlei hamburgers stortte die ik niet mocht omdat ik zwanger was, kwam ik uit bij deze wrap. Die was zo lekker dat ik me maandenlang voornam om de inhoud ervan na te maken.

Nou vallen het seizoen voor spinazie en boerenkool niet heel lang samen, maar nu wel. De rode kool en de wrap heb ik maar gelaten, zonder is de salade namelijk net zo lekker. Bovendien past er veel meer salade op een bord dan in een wrap!

Salade van kliekjes

Ik vind dit een ideale salade om restjes op te maken. Zowel de spinazie als de boerenkool waren restjes. Die worden dan ook doorgaans in veel grotere porties verkocht, hoewel je bij de groenteboer of op de markt natuurlijk altijd kleinere beetjes kunt kopen.

Maak bijvoorbeeld ribollita en bewaar een restje boerenkool voor deze salade, gebruik de rest van de gegrilde paprika’s voor paprikaquiche en doe de zoete aardappel al eerder in de oven met een ander gerecht, bijvoorbeeld deze witlof tarte tatin.

Boerenkoolsalade met paprika, spinazie en zoete aardappel

Vegan salade

Als je de geitenkaas weglaat, is de salade meteen veganistisch, en daarmee ook (koe)melk- en lactosevrij. Gebruik dan wel een dubbele portie pecannoten voor de eiwitten en de textuur. Ik zou zelf dan ook wat chilivlokken door de vinaigrette gooien voor nog meer smaak.

Bereiding: 15 minuten

Ingrediënten voor boerenkoolsalade met paprika, spinazie en zoete aardappel voor 2 personen:

  • 600 gr zoete aardappel
  • 75 gr spinazie
  • 50 gr boerenkool
  • 2 gegrilde paprika's (pot)
  • 1 avocado
  • 100 gr zachte geitenkaas
  • 40 gr pecannoten
  • 2 el limoensap
  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 1/2 tl fijne mosterd
  • koriander naar smaak

Maak als eerste de zoete aardappel klaar, bij voorkeur bij iets anders dat je in de oven bakt. Snijd de zoete aardappel in stukjes van ongeveer 3x3x3 cm en hussel ze met wat zout, peper en olijfolie in een ovenschaal. Bak ze op 200 graden 30-40 minuten, tot ze bruine randjes krijgen en mooi zacht zijn.

Boerenkoolsalade met paprika, spinazie en zoete aardappel

Ris de boerenkool van de stelen als dat nog niet is gebeurd. Snijd de boerenkool in reepjes. Scheur de spinazie klein. Snijd de paprika’s en de avocado in stukjes. Schik alle groenten op twee borden en verdeel de geitenkaas er over.

Hak de pecannoten grof en rooster ze in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Strooi de noten over de borden boerenkoolsalade.

Klop een vinaigrette van het limoensap, de olijfolie en de mosterd. Proef en maak op smaak met zout en peper. Sprenkel de vinaigrette over de salade. Bestrooi als je wilt ten slotte met wat grof gehakte koriander.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *