Al jaren volg ik de fijne Deb van Smitten Kitchen. Zij heeft een Joodse achtergrond, en daardoor komt eens in de zoveel tijd bij haar weer een babka voorbij. Een gevuld, zoet brood, maar niet zomaar eentje, maar in een prachtige gevlochten vorm, met een soort spiraal van vulling aan de binnenkant.
Ik zat al jaren aan te hikken tegen het maken ervan, want het leek me best ingewikkeld. Dat bleek toen ik onlangs aan de slag ging gelukkig echter enorm mee te vallen. Deze babka is een heerlijk gevuld zoet brood met tamme kastanjes. Het doet een beetje denken aan Fries suikerbrood, maar dan smeuïger en met knapperige kastanjes!
Tijdens de kerstvakantie in Frankrijk maakte ik een gerechtje met in boter gebakken kastanjes. Die waren waanzinnig lekker. Nu ben ik ook al jaren dol op zoete kastanjepuree, crème de marrons, en opeens wist ik waarmee ik mijn babka wilde vullen: met kastanjes dus!
Zoet brood met tamme kastanjes
De basis van deze babka is mijn briochedeeg. Na jaren experimenteren is dit deeg perfect: het lukt altijd, de kwaliteit is superconstant en je kunt het zo lang laten rijzen als je wilt, van een uurtje op kamertemperatuur tot een etmaal in de koelkast. In tegenstelling tot de meeste brioches hoef je met mijn recept bovendien niet met losse eidooiers in de weer of zachte boter door een deeg vouwen. Ideaal kortom. Ik bak het dan ook vaak en graag.
Het is bovendien perfect geschikt om te vullen, dus dit was het aangewezen deeg voor mijn babka met kastanjes. Babka vlechten is niet moeilijk, maar je moet wel goed opletten. Ik heb hieronder mijn beste uitleg staan, een goede tutorial met foto’s vind je hier.
Babka van briochedeeg
Brood bakken moet je altijd een beetje plannen, want je moet natuurlijk wel genoegen tijd hebben om hebt deeg te laten rijzen. Dit deeg kun je op kamertemperatuur 1-2 uur laten rijzen. Als je het deeg in de koelkast laat rijzen, moeten dat minimaal 8 en maximaal 24 uur. De tweede rijs moet overigens wel altijd op kamertemperatuur, 1-1,5 uur.
Bij gistdeeg is overigens 1 ding enorme belangrijk: zorg dat zout en gist zo ver mogelijk bij elkaar uit de buurt blijven, want zout doodt de gist. Dit deeg is bij mij letterlijk één keer mislukt, en dat was toen ik per ongeluk het zout bovenop de gegooid had.
Babka met crème de marrons
Voor de vulling van de babka heb ik tamme kastanjes gebruikt, in twee vormen: gestoomd en als crème de marrons. Dat laatste is een zoete kastanjepuree die je in Frankrijk in elke supermarkt kunt vinden. In Nederland zijn er verschillende webwinkels die crème de marrons verkopen, en ik heb het spul ook bij verschillende Franse delicatessenwinkels gezien. Je kunt het trouwens ook zelf maken.
Zo maak je 1 babka met tamme kastanjes:
- Wachttijd: 2 uur
- Kooktijd: 1 uur 20 minuten
- 400 gr bloem
- 40 gr suiker
- 7 gr gedroogde instantgist
- 1/4 tl fijn zout
- 240 ml melk
- 40 gr boter
- 1 groot ei
- 250 gr gestoomde kastanjes
- 200 gr crème de marrons
- 1/4 tl kaneel
- 1/2 tl fleur de sel, plus een snuf extra
Voor het briochedeeg
Voor de babkavulling
Zo maak je het
Gevuld zoet brood met tamme kastanjes
Maak om te beginnen het deeg. Doe hiervoor de bloem en de suiker in een mengkom. Doe de gist aan de ene kant van de bloem en het zout aan de andere kant. Verwarm de melk met de boter, tot de boter gesmolten of zacht is. Steek een schone vinger in de melk: als de melk ongeveer op lichaamstemperatuur is, kan hij bij de bloem. Laat zo nodig eerst afkoelen. Doe het ei ook bij de bloem. Roer alles stevig om met een spatel, tot alles net gemengd is. Dek de kom af met plastic folie en een theedoek en laat het deeg rijzen op de manier die jij fijn vindt..
De vulling voor je babka maken
De kastanjes voor de vulling kun je op twee manieren bereiden: in de oven (als je die voor iets anders aan hebt staan) of in een pan. Hak de kastanjes in kleine stukjes. Voor de ovenvariant doe je deze met de boter en een snufje zout in een ovenschaal. Bak de kastanjes op ongeveer 200 graden en schep ze af en toe om. Bak tot de kastanjes knapperig zijn, ongeveer 20 minuten.
Voor in de pan verhit je de boter op middelhoog vuur in een koekenpan. Bak de kastanjes met een snufje zout al omscheppend knapperig.
Je babka vullen
Wanneer je deeg minimaal verdubbeld is in omvang, is het tijd om het te gaan verwerken. Bestrooi daarvoor je werkvlak goed met bloem. Stort het deeg erop en bestrooi ook dat met bloem. Rol het deeg met een deegroller uit tot een lap van ongeveer 30×50 cm. Besmeer de deeglap met de crème de marrons. Strooi er de knapperige kastanjes overheen en bestrooi het geheel met de kaneel en de fleur de sel.
Zoet brood met tamme kastanjes maken
Vet eerst een cake- of broodvorm van 25 cm lang goed in met boter. Rol de lap deeg vervolgens strak op vanaf de korte kant. Als het goed is heb je nu dus een rol van 30 cm lang. Snijd die rol vervolgens met een groot, scherp mes in de lengte doormidden. Nu heb je dus twee halve rollen van 30 cm lang en kun je aan de binnenkant de laagjes vulling zien.
Leg beide helften met hun buitenkant op je werkvlak, dus met de laagjes naar boven. Duw dan het begin van de ene helft op de andere. “Vlecht” vervolgens om en om de strengen om elkaar heen en zorg dat de laagjes steeds boven blijven. Hevel je vlecht wanneer hij af is over naar de bakvorm, opnieuw met de laagjes boven. Bestrooi met nog een snufje fleur de sel en dek af met vershoudfolie en een theedoek. Laat de babka nog minstens een uur rijzen.
Babka bakken
Verwarm oven voor op 190 graden. Bak de babka tot hij mooi goudbruin en gaar is. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Laat de babka na het bakken 5 minuten rusten voor je hem op een afkoelrooster zet. Laat het brood volledig afkoelen voor je het aansnijdt.
Juut zegt
Mijn deeg wil niet rijzen…. ik heb het precies volgens de instructies gedaan… wat nu?
Em's Real Food zegt
O jee, wat vervelend!
Hoe lang heb je het deeg al de tijd gegeven? Soms heeft brooddeeg wat langer nodig, een paar uur of een nachtje in de koelkast doet dan wonderen.
Als dat ook niet werkt, ligt dat doorgaans aan één van de volgende dingen: ofwel te warme vloeistof, ofwel de gist en het zout lagen tegen elkaar aan, ofwel de gist is te oud.
In al die gevallen zit er helaas niks anders op dan opnieuw te beginnen, want dan is de gist kapot en zal het deeg niet meer gaan rijzen.
Hopelijk kun je hiermee verder, succes!