Mijn manier om zelf zuurdesembrood te bakken is ongelooflijk makkelijk, tot nu toe nog nooit mislukt en… zonder dat je starter hoeft weg te gooien. Eenvoudig, duurzaam en vooral onvoorstelbaar lekker!
Ik werk niet met al die hydratiepercentages. Ik weet ze wel (mijn desem is 80% en mijn deeg ca. 70%), maar dat maakt bakken voor mij alleen maar nodeloos ingewikkeld. Mijn recept laat je lekker zelf zuurdesembrood bakken, zonder wiskundeles tussendoor.
Mijn zuurdesemavontuur
Afgelopen voorjaar begon ik mijn zuurdesemavontuur. Natuurlijk had ik dat in het voorjaar van 2020 ook gedaan, maar nog tijdens de eerste lockdown kreeg ik een baby en toen dolf mijn starter het onderspit.
Dit jaar begon ik met frisse moed. De zuurdesemstarter maken, bleek een eitje. Na een week groeide hij (hij heet Henk) als kool en al snel ging ik aan de slag met mijn eerste brood.
De smaak was top. De textuur was ook best prima. Maar het deeg was een soort natte drab. Nog een wonder dat het brood zo lekker was. Wat ik ook probeerde, welk recept ik ook volgde, hoeveel extra bloem ik ook toevoegde: niks hielp. Zelfs met heel veel extra bloem veranderde het deeg na even rusten weer in drab. Het gevolg: zuurdesembrood bakken was elke keer een ontzettende bende en hoe lekker het brood ook smaakte, het was steeds een soort klont.
Hoe goed zuurdesembrood bakken?
Als laatste redmiddel vroeg ik in een story om raad. Ik wilde zó graag echt goed zuurdesembrood bakken! Ik kreeg een stortvloed aan reacties, onder andere van de lieve Claudia, die een echte zuurdesemexpert is. Zij en ik hebben uitgebreid gespard over wat er aan schortte. Onze conclusie was dat het wel eens aan de starter kon liggen: díe was te dun.
Ik besloot daarom mijn starter in 2 rondes steviger te maken, en warempel: daar lag de sleutel. Ik bedacht mijn eigen verhoudingen, én een manier om nooit meer starter weg te hoeven gooien. Sindsdien is er nooit meer een brood mislukt, hoef ik nooit meer zuurdesemstarter weg te gooien en hebben we altijd lekker brood in huis.
Mijn kinderen (5 en 8) zijn zo dol op dit brood dat ze balen als er een tand loszit, want dan kunnen ze het niet eten. Zelf eet ik dit zuurdesembrood het liefst met alleen wat roomboter en zout. Op hun verzoek bak ik inmiddels 2-3 broden per week.
Je starter voeden: kom of pot?
Ik heb dit brood inmiddels zo vaak gebakken dat ik de starter die in het deeg gaat, gewoon meteen in de deegkom meng. Ik ken mijn starter goed genoeg om te weten wanneer hij dan klaar is voor gebruik. Ben je nog niet zo ervaren, dan raad ik je aan om een lege glazen pot te gebruiken voor de starter voor het brood. De oude starter doe je dan met nieuwe voeding in zijn pot in de koelkast.
Schema zuurdesembrood bakken
Dit zijn de tijden die ik ongeveer aanhoud. Natuurlijk kun je daarmee variëren. Als het beter uitkomt, doe ik ook wel eens de bulkrijs in de koelkast en de narijs in 2-3 uur op kamertemperatuur, dus kijk vooral wat in jouw schema past!
10h: desem verdelen en aanvullen
14h: deeg mengen voor autolyse
14h30: deeg afmaken en op het aanrecht slaan
14h45: deeg op het aanrecht slaan
15h: deeg op het aanrecht slaan en bulkrijs
20h: stretch & fold en in de rijsmand in de koelkast
10h: deeg uit de koelkast
11h: brood bakken
12:30: lunch!
Zo maak je 1 zuurdesembrood:
- Wachttijd: 26 uur
- Kooktijd: 30 minuten
- 2 x 25 gr bloem
- 2 x 25 gr volkoren (spelt)meel
- 2 x 40 ml water
- 225 gr volkoren (spelt)meel
- 375 gr +30 gr bloem
- 420 ml water
- 12 gr zout
Voor je starter
Voor je brood
Zo maak je het
Je starter voeden
Schep 90 gr van je zuurdesemstarter in een glazen pot of deegkom (zie hierboven). Voeg 25 gr bloem, 25 gr volkorenmeel en 40 ml water toe en roer goed om. Zet op kamertemperatuur weg tot de starter in omvang is verdubbeld, 4-6 uur.
Autolyse
Meng dan de starter met het volkorenmeel, 375 gr bloem en het water. Laat het deeg 30 minuten rusten. Dit is de autolyse-fase, die zorgt voor goede ontwikkeling van de gluten.
Het deeg afmaken
Voeg daarna de rest van de bloem en het zout toe aan het deeg en meng goed. Bestrooi dan je werkoppervlak met bloem en stort het deeg erop. Pak het deeg met natte handen vast en smijt het 8x met kracht op het aanrecht. Zet dan de deegkom ondersteboven over het deeg en laat het 10-15 minuten rusten. Herhaal dit proces 2x. Je zult merken dat het deeg steeds iets minder plakkerig wordt.
De bulkrijs
Na de laatste keer smijten doe je het deeg in de kom en dek je die af met een siliconenwrap of vershoudfolie. Laat het deeg zo 4 uur rijzen. Dit noem je de bulkrijs. Wil je het deeg ’s nachts laten rijzen, zet de kom dan in de koelkast, anders gaat het te snel.
Stretch & fold
Zet een rijsmand of geschikte kom of bakvorm klaar. Bekleed die met een schone theedoek of hydrofiele doek en bestrooi die met bloem of meel.
Stort dan het deeg weer op je bebloemde werkoppervlak en vouw het 6x in drieën zoals een brief: dus: bovenkant naar het midden, onderkant naar het midden. Dan een kwartslag draaien en de 2e keer, net zolang tot je bij 6 bent.
Vormen en narijs
Bol dan het deeg op: trek steeds een punt naar het midden, tot je een mooie bol krijgt. Je kunt de bol als hij een beetje op spanning is, met je handen verder vormen. Leg de bol met de naad naarboven in je rijsmand. Nu is het tijd voor de narijs. Die doe ik een hele nacht in de koelkast, maar het kan ook in 2-3 uur op kamertemperatuur.
Zuurdesembrood bakken
Zet een gietijzeren pan met deksel in je oven. Verwarm dan de oven voor op 240, of zoveel minder als zijn maximum is. De mijne heeft een speciale broodstand en gaat dan tot 240 graden.
Haal de pan wanneer de oven minimaal 10 minuten op temperatuur is uit de oven. Haal het deksel eraf en stort het deeg uit de mand in de pan, zodat de naad naar beneden ligt.
Zet dan het deksel terug op de pan (met ovenwanten aan!) en zet de pan terug in de oven.
Bak het brood zo 20 minuten. Neem dan het deksel van de pan en bak het brood nog eens 20-25 minuten, tot de korst mooi diepbruin is. Haal dan de pan uit de oven en laat het brood 10 minuten afkoelen. Leg het dan op een rooster om verder af te koelen.
Laat hier weten wat je er van vindt